07 Mag L’accoglienza eno-gastronomica
Il prodotto più rappresentativo dell’offerta gastronomica è il Capocollo di Martina Franca – Presidio Slow Food che per la sua visibilità è ormai oggetto di imitazione/contraffazione. Condizione imprescindibile per godere di tale denominazione è l’allevamento allo stato brado dei suini e l’alimentazione naturale offerta dalla fitta vegetazione murgese (le ghiande dell’albero del fragno-quercus trojana cupuliferae – ad una quota minima di 350 metri slm – in un areale unico in Europa ad eccezione di una ristretta area dell’Albania). La preparazione del capocollo segue una liturgia dettata dalla tradizione: la selezione e il taglio; la salagione (sale, pepe e aromi naturali per 10 giorni); la marinatura (10 giorni a bagno nel vin cotto rigorosamente prodotto in loco); l’insaccatura in budello di maiale pressato da un panno stretto; l’affumicatura che conferisce al capocollo un profumo unico; la stagionatura di almeno 180 giorni. Tutto in miracoloso equilibrio tra memoria storica e moderne esigenze alimentari.
La Bombetta di Martina Franca è una protagonista della nostra tradizione gastronomica. Inventata casualmente dalla moglie di un famoso macellaio martinese nel tentativo di riciclare delle fettine di capocollo suino, dette vita ad una autentica novità. Il successo fu tale che la bombetta fu inserita nel classico “fornello” a prevalenza bovina e ovina come elemento suino di facile preparazione, alto gusto e facile digeribilità. Il gusto “esplosivo” e la somiglianza con una granata militare le valsero il nome di “bombetta”. Col tempo la farcitura si è evoluta adottando il classico formaggio canestrato della Valle d’Itria e – condita con sale e pepe – oggi la bombetta viene prodotto in innumerevoli varianti “creative” che ne hanno diffuso l’immagine in tutta Italia e anche in Europa come elemento invitante dello street food.
Il Bianco Martina o Martinafranca DOC è un vino bianco fermo e secco – disponibile anche in versione spumante – prodotto nella Valle d’Itria alle quote tipicamente collinari di quest’ultima balza della Murgia sud-orientale dal clima mediterraneo ventilato. Protagonista dell’economia locale per oltre un secolo con ingenti apporti quantitativi all’industria enologica del Nord per la produzione di vermouth e spumanti, è oggi pienamente apprezzato dalla civiltà del bere per la sua immagine definita ed elegante. Il Disciplinare: Verdeca al 50-65%, Bianco di Alessano 35-40% (vitigni coltivati da secoli in Valle d’Itria) e concede anche un possibile 5% a Fiano, Malvasia bianca e Bombino bianco. Alcol 10-11% (temp. 8-10°), offre un abbinamento naturale con piatti di pesce o crostacei ma anche come probabile accompagnamento della raffinata norcineria locale.
U gnuməriddə (o gnomerello) è composto da pezzi di fegato, polmone o animelle avvolte in spirali di budello di agnello. È un retaggio della tradizione popolare pugliese imperniata su una cucina povera ma non per questo meno apprezzata. Oggi il fegatino è protagonista nei forni a legna delle macellerie martinesi che offrono un livello qualitativo altissimo. È diffuso in tutta la Puglia e interpretato fino al Salento con leggere varianti che ne fanno un prodotto particolare a seconda dei luoghi. Condivide spazi, aromi e temperature con le girelle di salsiccia fresca arrotolata (a cərvəllètə, 70% carne bovina e 30% suina, speziata e aromatizzata). Il fornello fegatini-bombette-salsiccia-agnello passa in forni di pietra alimentati rigorosamente con legno autoctono e infilzato su lunghi spiedi, coreograficamente disposti in verticale lungo il perimetro del forno.
Il Bocconotto – Le origini di questo gustoso gioiellino della pasticceria meridionale risalgono al ‘700 e attribuite, in assenza di fonti storiche, sia alla tradizione abruzzese che a quella murgese. Sull’etimologia del termine vige unanimità: deriverebbe da “boccone” per evocare la voracità con cui veniva ingurgitato quando era confezionato in dimensioni più piccole delle attuali. È un dolce semplice – come si conviene alla pasticceria domestica – dall’architettura precisa: un cestino di pastafrolla da riempire a piacimento. Crema, crema e amarena o cioccolato sono gli abbinamenti ideali del protagonista assoluto della pasticceria tradizionale martinese. La nostra città è tuttora una autentica roccaforte gastronomica del bocconotto che sta vivendo una seconda giovinezza con l’invenzione del bocconotto ricotta & pera ad opera del Cav. Vito Colucci (decano dei pasticcieri martinesi, nello storico Caffè Tripoli che, dal 1911, conserva buona parte dell’immagine stile Liberty dell’epoca).